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Histoire du Kouign Amann


Le Kouign Amann, Sa Fabrication Artisanale chez Kerjeanne, un véritable savoir-faire breton.

L'authentique Kouign Amann Breton est originaire de Douarnenez.

L'origine du Kouign Amann:

 En Breton, Kouign Amann signifie "Gâteau au beurre", c'est une spécialité régionale originaire de Douarnenez, situé dans le département du Finistère.

L'histoire la plus provable est certainement celle de ce Boulanger de Douarnenez, Yves-René Scordia, qui aurait réalisé pour la première fois son Kouign Amann en 1860, par hasard, dans sa boulangerie, un jour de forte affluence, ou il manquait de gâteau à l'étal. Il faut savoir que cette année là, le beurre était produit en abondance alors que la farine venait à manquer, le boulanger essaya donc de réaliser une pâte à pain avec des proportions peu communes, ce qui donna une pâte à pain "ratée".

Afin d'éviter de perdre cette pâte, et pouvoir stisfaire les clients qui s'impatientais, Mr Scordia la fit cuire. Ce mélange peu commun donna alors naissance à ce petit gâteau croustillant, au bon goût de beurre et de caramel, qui rencontrat un succès immédiat dans sa boulangerie.

Si le savoir-faire se transmet de génération en génération, aucun écrit sur la recette originale ou sa dâte de création n'ont pu être attestés. Dailleurs, les archives municipales de Douarnenez ne contiennent aucune information sur le sujet.

Ce manque d'informations concrètes pour cerner les origines du Kouign Amann à forcé l'imaginaire à donner naissance à de nombreuses histoires plus ou moins farfelues : Le gâteau raté d'un jeune apprenti qui se serait trompé dans le dosage de ses ingrédients, la pénurie de farine durant les dures années précédant la guerre de 1870, ou lors des approvisionnement des marins Douarnenistes en rogue (laitance de poisson pour appâter les sardines) lors de leur voyage en Norvège. Les Norvégiens offraient aux Bretons un pain fortement sucré qu'ils auraient essayer de reproduire. Il existe bien en Suede une pâtisserie: le Wermer-brôd, dans laquelle on retrouve les ingrédients semblables à ceux du Kouign Amann, mais qui n'à aucun rapport avec la recette du Kouign-Amann.

La Bretagne: Terre de traditions et de Légendes, véritable source d'inspiration:

Chaque Région apporte assurément sa petite touche personnelle à la recette du Kouign Amann : Sur l'île de Groix, on y ajoute des oeufs, en Pays Bigouden, on y ajoute du Lait. Les Pâtissier et Boulanger ajoutent leur secret de fabrication, rendant chaque gâteau au beurre unique. Tous s'accordent à dire que choisir un beurre de qualité, des dosages précis et un bon travail de la pâte sont déjà gages de réussite.

Dans les années 1930, on commença à réaliser du Kouign Amann aux pommes, puis on cessa car on le préférait certainement nature. La forte demande touristique à rendu le gâteau nature plus sucré qu'il ne l'était au départ.

Le véritable Kouign Amann de Douarnenez est une recette très spéciale, à déguster de préférence tiède, ou refroidie, avec une bolée de cidre, un café ou un verre de Chouchenn glacé.

Le secret du délicieux Kouign-Amann de Kerjeanne, fabriqué selon la recette de nos grands-mères.

Vous l'aurez compris, les matières premières utilisées pour travailler ce produit sont très simples, et se composent essentiellement d'un mélange de beurre et de sucre (33% de farine, 27% de sucre, 24% de beurre, un peu d'eau et de levure), travaillé dans une pâte à pain feuilleté.

La difficulté dans la conception du Kouign Amann réside principalement dans le travail de feuilletage, qui demande une technique bien maîtrisée.

Un Feuilletage artisanal, réalisé entièrement à la main.

Les patons de beurre et de sucre sont travaillés à la main, à "l'huile de coude" et sont placés au réfrigérateur afin d'obtenir en ensemble facile à pétrire, homogène et sans morceaux.

Le mélange est ensuite passé au laminoir, un instrument qui nous permet de réaliser de fines lamelles de pâte. Nos pâtissiers placeront par la suite le mélange dans les feuillets, selon la technique de tourage. Nous replaçons de nouveau les pâtes à Kouign au réfrigérateur, afin de pouvoir les étirer puis les plier facilement.

Avant cuisson, les Kouign Amann sont nappés de jaune d'oeufs mélangé d'un peu de sucre, afin de leur offrir une belle dorure lors de leur sortie du four.

Nous les plaçons ensuite à four chaud pendant 30 à 40 min.

Les Patons de Beurre/Sucre, juste avant l'étape du Laminoir.

 C'est au moment de la cuisson que le mélange se fait: L'ensemble beurre/sucre imprègne la pate à pain et rend le gâteau fondant à coeur, l'excès de matière sort alors de la pâte feuilleté pour caraméliser. Ce procédé simple donne au kouign Amann cette texture exterieure particulièrement croustillante.

Sur l'île de Belle-ile-en-Mer, située non loin de chez nous, le Kouign Amann est nappé de caramel avant cuisson, on dit qu'il est "beurré" (par conséquent, il est plus ferme et très croustillant).

Le Laminoir écrase les patons de beurre sucre afin de faciliter le travail du pâtissier.

Sans cet outil, il serait difficile de fabriquer une pâte aussi fine et surtout, totalement homogène pour réaliser la technique de Tourage.

Les matières premières utilisées et notre engagement qualité:

Notre travail de pâtissier consiste à rechercher constamment l'amélioration des produits que nous vous proposons. Nous sommes fabriquants depuis plus de 40 ans et nous engageons à vous fournir un savoir faire original, effectué selon la véritable tradition Bretonne.

Notre priorité est la suppression de la plupart des additifs que nous rencontrons inévitablement dans les produits de consommation courante. Chez nous, c'est le bon beurre qui permet la conservation des aliments, nous utilisons un beurre AOP, de Quimper. Du bon beurre et de la bonne humeur!

Nos Kouign Amann et autres gâteaux Bretons sont ainsi garantis 100% pur beurre salé, avec une farine de Froment issue de nos moulins Bretons (moulin de Hurnel), sans additifs.

Toutes nos matières premières sont principalement issues de Bretagne et nous nous efforçons de vous trouver les ingrédients de la meilleure qualité possible .

Chacune de nos pâtisseries bretonnes est façonnée à la main, individuellement, et nos Kouign Amanns sont tout particulièrement choyés et améliorés. A ce jour, nous réalisons des Kouign Amann jusqu'à 8 personnes, voir plus sur demande, et nous avons la chance de rencontrer un franc succès avec nos Minis Kouign Amann, aux différents parfums. Un Kouign Amann à la farine de blé noir est actuellement en préparation...

Nos Matières premières principales utilisées pour la réalisation de nos pâtisseries bretonnes, en provenance de Bretagne.

Il est dit dans la tradition " Le fait qui veut, le réussit qui peut", car il est nécessaire de prendre du temps, de faire preuve de patience et de beaucoup d'amour pour réaliser un authentique Kouign Amann de Douarnenez pur beurre, doré et savoureux. C'est une pratique assidue que nous tenons à préserver dans notre entreprise.

Chez Kerjeanne, nous nous engageons à vous fournir cet amour et ce savoir-faire, gage de qualité.

Commandez en ligne votre véritable Kouign Amann façonné à la main, selon la tradition de Douarnenez.

Nous expédions nos Kouign Amann dans toute l'Europe, pas d'inquiétudes, ceux-ci voyagent très bien de part leur excellente propriété de conservation (10 jours environs), c'est un gâteau convivial, qui rassemble les gens et se partage. Quoi de plus sympatique de réaliser une petite soirée Bretonne et ainsi déguster en famille ou entres amis, autour d'un bon verre de cidre, un délicieux Kouign Amann artisanal.

 
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